danger du fromage : un mythe ?

Alors que les crises alimentaires ne cessent de se multiplier, le consommateur est de plus en plus sceptique sur ce qu'il mange. Le fromage, fruit de traditions séculaires, fait parti des aliments inquiétants ! Si nous savons les bienfaits de ce produit sur notre santé... en connaît-on les menaces? Est-il réellement nocif? Pas de panique! Voici une petite mise au point sur les réel dangers du fromage...

Si la listeria monocytogene est la bactérie pathogène tant redoutée dans la présence du lait cru, elle est loin d'être spécifique aux produits laitiers. En fait, on retrouve ce germe dans beaucoup d'aliments et il est le plus souvent non pathogène. Ainsi pour le consommateur sensible, il est recommandé d'éviter les aliments tels que : les viandes crues, les charcuteries artisanales, les produits laitiers à base de lait cru, les poissons fumés et crustacés, les salades et crudités. Pour les personnes ne présentant aucun risque… il n'y a vraiment pas de quoi s'alarmer !

Le premier danger du fromage vient de sa teneur en matière grasse. Attention ! si vous êtes susceptible de développer des maladies cardio-vasculaires, il vous faut baisser votre consommation de fromages. Vous pouvez également choisir des produits faibles en gras, vous diminuez ainsi les risques tout en vous assurant un bon capital de calcium pour vos vieux jours. Pensez alors à bien regarder les étiquetages… le pourcentage de matière grasse y figure toujours et dépend des ingrédients utilisés (lait entier ou demi-écrémé, ajout de crème…) ainsi que des opérations subies pendant la fabrication du fromage. De ce fait, un camembert qui contient 45% de matières grasses ne renferme pas 45 g. de lipides pour 100 g. de produit. Il en possède heureusement beaucoup moins. Pourquoi alors une telle indication ? Tout simplement parce que la teneur en matières grasses est calculée sur l'extrait sec et ne tient donc pas compte de l'eau du fromage. Sachant qu'un camembert comprend environ 55 g. d'eau, le calcul se fait donc sur les 45 g. restant… En définitive, pour ce camembert à 45% de matières grasses, la teneur réelle en lipides est de 21 g. pour 100 g. Donc, plus un fromage est sec et dur, moins il contient d'eau et… plus il est gras. Un fromage riche en eau aura, par conséquent, un taux de matière grasse plus faible.

Le plus grand danger concerne actuellement la consommation de fromage au lait cru. Ce dernier est un lait naturel, non pasteurisé qui renferme, à des doses variées, toutes sortes de bactéries : certaines sont bénéfiques, d'autres, pathogènes telle la Listeria monocytogene, responsable de la listeriose, maladie grave pour les personnes à risque. Signalons, toutefois, que les fromages possèdent un système anti-bactérien naturel contre cette bactérie. Un contrôle sanitaire très sérieux doit cependant être effectué au cours de leur confection. Les industriels, qui fabriquent des fromages au lait cru, maîtrisent alors de mieux en mieux la qualité bactériologique de leur production. Les mesures sont draconiennes au niveau de la fabrication, de l'hygiène, du matériel, du personnel et enfin par un contrôle analytique permanent à chaque stade de l'élaboration du produit. Rassurez-vous ! ces fromages sont de hautes qualités et les cas de contamination qui sont souvent des surinfections ultérieures sont rares ou peuvent survenir dans des ateliers qui se soustraient aux règles de contrôle (ateliers, heureusement, extrêmement rares).